Critères de traçabilité pour limiter la transformation industrielle - fini les cordons bleus ! - ou abandon des calibrages pour la pomme ou la poire sont d'autres biais destinés à favoriser, indirectement, la production locale et la qualité des repas.

À la rentrée 2022, une "alternative végétarienne" sera également proposée tous les jours. Les enfants pourront enfin manger de la soupe : jusqu'à présent, la cuisine centrale n'était pas équipée pour en préparer.

Pour conjuguer bio et local en quantité significative, "il faut avoir les outils adaptés" à proximité, souligne l'éleveur partisan d'une agriculture "paysanne", "à taille humaine", destinée à faire vivre le territoire qui l'entoure.

Actuellement, les omelettes de la cantine arrivent toutes prêtes de Bretagne, région qui concentre les ateliers de transformation, et la casserie la plus proche - pour se fournir en œuf liquide - est située à plus de 100 km...