Critères de traçabilité pour limiter la transformation industrielle - fini les cordons bleus ! - ou abandon des calibrages pour la pomme ou la poire sont d'autres biais destinés à favoriser, indirectement, la production locale et la qualité des repas.
À la rentrée 2022, une "alternative végétarienne" sera également proposée tous les jours. Les enfants pourront enfin manger de la soupe : jusqu'à présent, la cuisine centrale n'était pas équipée pour en préparer.
Pour conjuguer bio et local en quantité significative, "il faut avoir les outils adaptés" à proximité, souligne l'éleveur partisan d'une agriculture "paysanne", "à taille humaine", destinée à faire vivre le territoire qui l'entoure.
Actuellement, les omelettes de la cantine arrivent toutes prêtes de Bretagne, région qui concentre les ateliers de transformation, et la casserie la plus proche - pour se fournir en œuf liquide - est située à plus de 100 km...
Des menus "100% bio et 50% local" : c'est l'objectif affiché par la municipalité verte arrivée à la tête de Lyon il y a un an. Reste qu'à l'échelle de cette ville, où plus de trois millions de repas sont servis chaque année aux enfants, cela ne se fait pas d'un claquement de doigt.
https://www.geo.fr/environnement/a-lyon-les-cantines-laboratoire-du-mieux-manger-205312